[ Pobierz całość w formacie PDF ]
POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI
ODDZIAŁ MAŁOPOLSKI
UNIWERSYTET ROLNICZY IM. HUGONA KOŁŁĄTAJA
W KRAKOWIE
WYDZIAŁ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
KOMITET NAUK O ŻYWNOŚCI PAN
POLSKIE TOWARZYSTWO
TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI
ODDZIAŁ MAŁOPOLSKI
ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA
DESIGNED FOOD
Część II
Maria Walczycka, Grażyna Jaworska,
Aleksandra Duda-Chodak, Ladislav Staruch
(redaktorzy)
2
DESIGNED FOOD
Recenzenci Naukowi
Prof. dr hab. dr hc. Antoni Rutkowski
Prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska
Prof. Aleksander Dandar, Słowacja
Prof. dr hab. Tadeusz Sikora
Prof. dr hab. inż. dr hc. Mieczysław Pałasiński
Prof. dr hab. Teresa Fortuna
Prof. dr hab. inż. Grażyna Jaworska
Dr hab. Elżbieta Sikora, prof. UR
Prof. dr hab. inż. Władysław Migdał
Prof. dr hab. inż. Krzysztof Surówka
Dr hab. inż. Piotr Gębczyński
Redakcja
Dr inż. Maria Walczycka
Prof. dr hab. inż. Grażyna Jaworska
Dr Aleksandra Duda-Chodak
Dr inż. Ladislav Staruch
Opracowanie graficzne
Dr inż. Tomasz Tarko
Dr Aleksandra Duda-Chodak
Wydawca
Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności
31-149 Kraków, ul. Balicka 122
© Copyright by Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków 2011
Wydanie publikacji finansowane przez
Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego
ISBN 978-83-932389-7-2
Materiały zostały wydrukowane w wersji przygotowanej przez Autorów
ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA
3
Partnerzy Wydania
4
DESIGNED FOOD
ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA
5
SPIS TREŚCI
Rozdział 1……………………………………………………………………………………
Jarosław KOWALIK, Stefan ZIAJKA, Anna MIERZEJEWSKA, Justyna
ŻULEWSKA
Podstawy produkcji deserów mlecznych o właściwościach funkcjonalnych
7
Rozdział 2……………………………………………………………………………………
Jolanta BARAN, Władysław PIECZONKA, Maciej POMPA-ROBORZYŃSKI
Sery owczo-kozie jako propozycja nowego produktu
22
Rozdział 3……………………………………………………………………………………
Maciej NASTAJ
Wpływ pH na właściwości reologiczne pian uzyskanych z albuminy
wysokopienistej
33
Rozdział 4……………………………………………………………………………………
Bogusław PAWLIKOWSKI, Olga SZULECKA
Kształtowanie jakości i wartości odżywczej produktów ze śledzi bałtyckich o
obniżonej przydatności technologicznej
46
Rozdział 5……………………………………………………………………………………
Joanna TKACZEWSKA, Władysław MIGDAŁ
Zmiana wartości odżywczej oraz jakości mikrobiologicznej mięsa karpia,
pstrąga i jesiotra w zależności od sposobu i miejsca hodowli
60
Rozdział 6……………………………………………………………………………………
Bartosz SOŁOWIEJ
Wpływ skrobi modyfikowanych na właściwości teksturalne, reologiczne i
topliwość analogów serów topionych o obniżonej zawartości tłuszczu
72
Rozdział 7……………………………………………………………………………………
Mariusz WITCZAK
Charakterystyka reologiczna ciasta na bazie składników pozbawionych glutenu
87
Rozdział 8……………………………………………………………………………………
Mariusz WITCZAK
Wpływ składu ciasta bezglutenowego na charakterystykę kleikowania i
retrogradacji komponentów skrobiowych
101
Rozdział 9……………………………………………………………………………………
Katarzyna RATUSZ, Małgorzata WRONIAK
Wpływ wybranych substancji słodzących na właściwości nektarów z aronii
115
Rozdział 10 …………………………………………………………………………………
Małgorzata STRYJECKA
Właściwości funkcjonalne niemodyfikowanych i acylowanych koncentratów
białek ciecierzycy
127
Rozdział 11 …………………………………………………………………………………
Emilia BERNAŚ
Wpływ blanszowania mikrofalami na zmiany poziomu wybranych parametrów
jakości mrożonych owocników pieczarki
138
Rozdział 12 ………………………………………………………………………………
Marta PIETRUSZKA, Katarzyna PIELECH-PRZYBYLSKA, Józef St. SZOPA
Zawartość produktów ubocznych w zacierach żytnich fermentowanych przez
wybrane preparaty drożdży gorzelniczych
152
Rozdział 13 …………………………………………………………………………………
166
[ Pobierz całość w formacie PDF ]