[ Pobierz całość w formacie PDF ]
ZWIÊKSZENIE TRWA£OŒCI
POKARMÓW
NAZWA ZABIEGU
ISTOTA ZABIEGU
CEL ZABIEGU
STERYLIZACJA
krótkotrwa³e przetrzymywanie
o
w temperaturze 160-180 C (UHT)
zabicie bakterii i ich przetrwalników
PASTERYZACJA
o
podgrzanie do temperatury 62 C w ci¹gu
o
30 minut lub do 72 C w ci¹gu 15 sekund
zabicie bakterii
CH£ODZENIE
o
przetrzymywanie w temperaturze 4 C
spowolnienie procesów wzrostu bakterii
ZAMRA¯ANIE
o
przetrzymywanie w temperaturze –20 C
zatrzymanie aktywnoœci ¿yciowej bakterii
SUSZENIE
odwodnienie przez odparowanie wody
w temeraturze otoczenia lub odwodnienie
po zamro¿eniu w warunkach pró¿ni (liofilizacja)
uniemo¿liwienie rozwoju bakterii
MARYNOWANIE
przechowywanie w roztworze kwasu octowego
z dodatkiem przypraw
zahamowanie wzrostu bakterii
KISZENIE
przechowywanie w roztworze soli kuchennej
(w póŸniejszej fazie dodatkowym œrodkiem
konserwuj¹cym jest kwas mlekowy, wytwarzany
przez bakterie)
zahamowanie wzrostu bakterii,
odwodnienie i zabicie komórek bakterii
DODAWANIE
KONSERWANTÓW
dodanie substancji chemicznych, np.
dwutlenku siarki, azotanów(III)
ograniczenie wzrostu bakterii
WÊDZENIE
poddanie dzia³aniu dymu wydzielanego
przez pal¹ce siê drewno
ograniczenie wzrostu bakterii
STERYLIZACJA
PASTERYZACJA
CH£ODZENIE
ZAMRA¯ANIE
SUSZENIE
MARYNOWANIE
KISZENIE
DODAWANIE
KONSERWANTÓW
WÊDZENIE
[ Pobierz całość w formacie PDF ]