[ Pobierz całość w formacie PDF ]
ROSÓŁ WOŁOWY
Na 3 l rosołu : ok 1/2 kg wołowiny (szponder, łata, mostek), ok 1/2 kg kości tukowych, 2 -
3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 por, 1 duża cebula, mały suszony grzybek,
ząbek czosnku, 4 l wody, pieprz ziarnisty, 1 - 2 goździki, sól, siekana natka pietruszki
Kości i mięso opłukać, kości porąbać, zalać zimną wodą w dużym garnku (lepiej nalać
więcej wody, bo się wygotuje, a dolewać zdecydowanie nie należy). Gotować powolutku,
aby tylko mrugało, a gdy się zagotują, starannie zebrać szumowiny. Gdy mięso prawie
miękkie dodać warzywa, w zrumienioną na płycie cebulę wbić goździki, dodać razem z
czosnkiem, grzybkiem, pieprzem i solą. Gotować, ciągle na małym ogniu, aż warzywa
będą miękkie, a rosół nabierze pięknego koloru.
Przecedzić. Podawać z drobnym makaronem, lanym ciastem, kluseczkami francuskimi.
Mięso zużyć do pierogów z mięsem, a jarzyny na sałatkę jarzynową.
ROSÓŁ Z KURY
Ładna oczyszczona kura, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 por, 1/4
włoskiej kapusty, 1 duża cebula, ząbek czosnku, 4 l wody, pieprz ziarnisty, 1 - 2 goździki,
sól, siekana natka pietruszki
Kurę włożyć do wrzącej osolonej wody, powoli gotować. Na dogotowaniu kury dodać
oczyszczoną włoszczyznę. Pod koniec włożyć kapustę włoską i zrumienioną cebulę z
wbitymi goździkami.
Gdy kura stanie się miękka, wyjąć, podzielić na części. Ułożyć na półmisku, przybrać
jarzynami z rosołu.
Rosół przecedzić, odtłuścić. Podawać z makaronem, kluseczkami francuskimi, ryżem,
groszkiem ptysiowym.
ROSÓŁ Z RYBY
ok. 1/2 kg świeżej ryby, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 por, 2 cebule,
pieprz ziarnisty czarny i biały, listek laurowy, 2 - 3 ziarenka ziela angielskiego, sol, 2 l
wody
Rybę sprawić, odciąć głowę, ogon i płetwy, odfiletować. Z głowy, kręgosłupa i jadalnych
odpadków oraz warzyw, zrumienionej cebuli i przypraw ugotować esencjonalny wywar.
Włożyć rybę do gorącego, osolonego wywaru, ugotować. Rybę wyjąć.
Wywar przecedzić przez gęste sito. Rosół przyprawić solą, ewentualnie gałką
muszkatołową. Podawać z pasztecikami, łazankami, kruchymi paluszkami.
Pozostałe mięso z ryby zużyć do sałatki, pasztecików, kulebiaka.
BARSZCZ WIGILIJNY Z USZKAMI
Sporządzić smak: do 1 1/4 l wody wrzucić pokrajane jarzyny: 3 średniej wielkości
marchewki, 2 pietruszki, 1/4 selera, 1 pieczoną cebulę, 5 dkg suszonych grzybów, 2 listki
bobkowe, 4 ziarnka ziela angielskiego, 2-3 ziarnka pieprzu. Osobno pokrajać w talarki 4
buraki, zalać w osobnym garnuszku 1/2 l wody z dodatkiem 1 łyżki octu i gotować co
najmniej 1/2 godziny. Gdy smak i barszcz z buraków jest już ugotowany, wszystko
przecedzić, zlać razem, rozetrzć ząbek czosnku z solą, dodać do wywaru, połączyć z
kwasem buraczanym, doprawić cukrem.
Grzyby z wywaru użyć do uszek.
Zupy
KWAS BURACZANY
2-3 duże buraki obrać, pokroić w talarki, ułożyć w słoju lub glinianym garnku, zalać ok. 1 l
przegotowanej, letniej wody. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba (najlepiej
piętkę), obwiązać ściereczką i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 5 - 8 dni. Gdy
barszcz sfermentuje, zlać do butelki lub słoika, dobrze zamknąć, przechowywać w
chłodnym miejscu.
uszka z grzybami ciasto: 1 szklanka mąki, 1 jajo, trochę wody, sól; nadzienie: 10 dkg
suszonych grzybów, 1 cebula, 1 jajo, sól, pieprz
Jeżeli nie używamy grzybów z barszczu lub jest ich za mało to grzyby starannie opłukać,
ugotować, odcedzić, przepuścić przez maszynkę (wywar można zużyć do zupy lub
sosu). Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dodać
grzyby, ostudzić. Następnie wbić do grzybów jajko i dobrze wymieszać, doprawić solą i
pieprzem. W dużym garnku nastawić wodę do gotowania uszek. Mąkę przesiać,
wymieszać z jajkiem, solą i wodą, wyrobić niezbyt twarde ciasto. Rozwałkować, pokroić
w kwadraty (ok.4 x 4 cm), nakładać nadzienie. Zlepiać trójkąty, a następnie dwa rogi ze
sobą. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie. Po wyjęciu układać na półmisku i polewać
masłem, aby się nie posklejały.
BARSZCZ CZYSTY
30 dkg tłustych kości wołowych lub mięsa wołowego z kością tukową i ew. z dodatkiem
15 dkg przerastałego tłuszczem mięsa wieprzowego zalać 1 1/4 l zimnej wody, dodać 2
średniej wielkości marchwie, 1 pietruszkę, 1/4 selera, 1 średni por lub cebulę, 2 listki
bobkowe, 4 ziarenka ziela angielskiego, 1-3 ziarenka pieprzu, sól do smaku i ugotować
wywar. Z braku kości lub mięsa można przyrządzić również wywar na barszczu z 35 dkg
tłustej kiełbasy z dodatkiem paru skórek wieprzowych oraz wyżej podanych warzyw i
korzeni ugotowanych w tej samej ilości wody. 4 duże, obrane, mocno czerwone buraki
pokrajać w talarki, zalać w osobnym garnuszku 1/2 l wody a dodatkiem łyżki octu i
gotować najmniej 1/2 godz.
Przecedzony rosół zmieszać ze smakiem buraczanym i raz jeszcze zagotować po
odrzuceniu buraków. Dodać wg smaku 1 łyżkę lub więcej cukru, octu i ewentualnie 1/2
szklanki wina.Chcąc nadać barszczowi lepszy kolor można utrzeć 1 buraka, włożyć na
sitko i przelać przez nie barszcz.
Barszcz podaje się czysty z pasztecikami lub z pierogami z wołowego mięsa.
BOTWINKA
Na 2 l wody : ok. 1/2 kg chudych kości (porcja rosołowa z kurczaka, kości od schabu), 1
marchewka, 3 średnie ziemniaki (jak młode to 6-7 całkiem małych), 1 pietruszka, spory
pęczek botwiny, po 1 pęczku koperku, szczypioru i natki pietruszki, 3 jajka, 1/2 szklanki
śmietany, listek laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego, sól, pieprz.
Kości i mięso opłukać, zalać zimną wodą w garnku i zagotować. Po chwili gotowania
dodać oczyszczoną i pokrojoną w talarki marchewkę i pietruszkę, liść laurowy i ziele
angielskie. Zagotować. Obrane ziemniaki pokroić w dość duże kawałki (młode zostawić
w całości lub tylko w ćwiartkach), dorzucić do zupy, osolić. Botwinkę i zieleninę umyć,
drobno posiekać. Gdy ziemniaki prawie miękkie, dorzucić botwinę i zieleninę. Gotować
jeszcze ok. 8-10 minut. Zabielić śmietaną. Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać i
pokroić w ćwiartki, dodać do zupy.
Wybornym dodatkiem jest świeży chleb pszenny.
CHŁODNIK LITEWSKI
1 szklanka zsiadłego mleka, 1 szklanka śmietany, 1 szklanka rosołu z cielęciny
(odtłuszczonego), 2 szklanki kwasu buraczanego, 1 pęczek botwinki z buraczkami, 1
świeży ogórek, 3/4 szklanki pokrojonej w kostkę gotowanej cielęciny, 3/4 szklanki
ugotowanych, pokrojonych w kostkę szyjek rakowych lub szynki, 4 jajka, koperek, sok z
1/2 cytryny, szczypiorek, sól, pieprz, cukier
Botwinkę umyć, posiekać. Buraczki oskrobać, opłukać i drobno posiekać lub, jeśli są
większe, zetrzeć na tarce do jarzyn. Botwinkę i buraczki ugotować w 1 1/2 szklanki
wody. Ostudzić, wlaća buraczany, zimny rosół, mleko, śmietanę. Ogórki obrać, pokroić w
drobną kostkę. Zieleninę drobno posiekać. Ogórki, mięso, szyjki rakowe, zieleninę
wrzucić do chłodnika, przyprawić sokiem z cytryny, cukrem, solą i pieprzem. Wymieszać.
Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać i pokroić w ćwiartki, dodać do chłodnika.
Umieścić w chłodzie na co najmniej 1 godzinę.
Podawać z pieczywem lub młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem i polanymi
stopionym masłem lub słoniną.
GAZPACHO Z GRZANKAMI
przepis na 4 porcje
4 ogórki sałatkowe, 6 pomidorów, 3 czerwone papryki, 300 ml bulionu z warzyw, 5 łyżek
oleju, 2 kromki pszennego chleba, ząbek czosnku, łyżka octu winnego, sól, pieprz, cukier
Ogórki dokładnie wymyć, pomidory sparzyć i zdjąć skórki, paprykę oczyścić z pestek.
Czosnek przecisnąć przez praskę.
Jedną paprykę i jeden ogórek pokroić w drobną kostkę, odłożyć do osobnych miseczek.
Pozostałe warzywa grubo pokroić i zmiksować. Bulion, 3 łyżki oleju, ocet winny i czosnek
dodać do zmiksowanych warzyw, wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem i
cukrem, wstawić na 2-3 godziny do lodówki.
Pszenny chleb pokroić w małe kostki, zrumienić na pozostałym oleju, podawać w
miseczce.
ZUPA MIGDAŁOWA
Zagotować 1 - 1 1/4 l mleka z cukrem do smaku i kawałkiem cynamonu. Sparzyć 15 - 20
dkg słodkich migdałów i parę gorzkich, obrać ze skórki, usiekać, zemleć na miałko w
donicy, rozprowadzić zagotowanym mlekiem, wrzucić łyżkę rodzynków i zagotować.
Osobno ugotować 2 łyżki ryżu na sypko, włożyć do wazy, zalać mlekiem z migdałami.
ZUPA Z DYNI (BANI) Z ZACIERKAMI
1 kg bani (dyni), 2 szklanki mleka, zacierki, sól, cukier do smaku
Banie obrać, usunąć miąższ i pestki (można ususzyć), pokrajać w drobne kawałki. Zalać
odrobiną wody, gdyż bania i tak puści ze siebie sok. Po ugotowaniu banie przefasować
przez durszlak, rozprowadzić mlekiem do odpowiedniej gęstości, trochę posolić i
ocukrzyć do smaku.
Do tej zupy ugotować zacierki na mleku. Można też włożyć kaszę jaglaną, uprzednio
ugotowaną
ZUPA Z DYNII NA OSTRO
70 dag dyni, 2 pory, 4 ząbki czosnku, 1 l bulionu (może być z kostki Knorra), 1 strąk
czerwonej papryki, 1 łyżka oliwy, sól, papryka w proszku, 6 listków szałwii
Roztarty czosnek i pory pokrojone w talarki podsmażyć na oliwie. Dodać pozostałe
składniki pokrojone w kostkę, zalać bulionem i gotować ok. 20 minut. Zupę zmiksować,
doprawić do smaku. Najsmaczniejsza jest na następny dzień.
ZUPA PIWNA
1l zwykłego piwa, pół na pół zmieszanego z wodą, kawałek cynamonu, cukier do smaku i
1/2 bułki bez skórki rozgotować i wszystko dobrze rozmieszać. W drugim naczyniu rozbić
1/4 l kwaśnej śmietany z 2 żółtkami. Gotujące się piwo wlać powoli do garnka ze
śmietaną mieszając ciągle, postawić na ogień, aby się ogrzało i wlać do wazy. Osolić do
smaku.
Do zupy tej podaje się grzanki z bułki i twaróg krajany w kostkę
ZUPA ZE ŚWIEŻYCH GRZYBÓW
Do 1 1/2 l wody wrzucić 1/2 kg kości lub 40 dkg mięsa wołowego z kością, 2 marchwie, 1
pietruszkę, 1/4 selera, małą cebulę i parę ziarnek pieprzu. Uszatkować 10 - 12 świeżych
grzybów, posolić i udusić na maśle w rondelku aż do zrumienienia z 1 posiekaną cebulą.
Osobno poszatkować warzywa - 1 marchew, 1 pietruszkę, 1 łyżkę zielonego groszku -
ugotować w wodzie. Uduszone grzybki i jarzyny zalać rosołem, zaprawić mocno
zrumienioną zaprażką z 1 łyżki mąki i zagotować wszystko razem.
ZUPA GRZYBOWA
1/2 kg mięsa z kością, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1/4 selera, 1 mały por, 3 dkg
suszonych grzybów, 1 cebula, 1 3/4 l wody, sól, pieprz
Grzyby umyć, namoczyć na 1 - 2 godziny. Zalać zimną wodą, gotować z pokrojoną
cebulą pod przykryciem. Kości i mięso opłukać, zalać zimną wodą, osolić, wolno
gotować. Gdy mięso prawie miękkie, włożyć oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę i
gotować do miękkości. Przecedzić wywar i połączyć z odcedzonym wywarem z grzybów.
Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Podawać z pasztecikami, paluszkami kruchymi, ciastem lanym, kluseczkami francuskimi,
z uszkami z grzybów.
ZUPA JARZYNOWA
3 - 4 duże ziemniaki, 1/4 kapusty włoskiej, 1/2 kalafiora, po 10 dkg zielonego groszku i
fasolki szparagowej, 1 por, 3 marchewki, 1 pietruszka, 1 mały seler, 1 kalarepka, po 1
łyżce masła, mąki, siekanego koperku i natki pietruszki, 1 1/4 l wody, 1/4 l mleka,1 - 2
żółtka, sól, pieprz
Warzywa opłukać, oczyścić, pokrajać w paseczki (marchew, seler, kalarepa, por,
pietruszka). Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić w kostkę. Fasolę szparagową obrać z
włókien, pokrajać w kostkę. Groszek wyłuskać, kalafior umyć, podzielić na różyczki.
Wszystkie te warzywa ugotować w niedużej ilości osolonej wody pod przykryciem. Pod
koniec włożyć poszatkowaną kapustę włoską.Podprawić mąką rozmieszaną z 1/8
mleka, zagotować. Dodać resztę mleka zmieszaną z żółtkami, masłem, koperkiem,
pietruszką.
ZUPA POMIDOROWA
1/2 kg mięsa z kością, 20 dkg kości, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 por,
1 duża cebula, 1 1/2 l wody, 1/2 kg pomidorów, łyżka masła, pieprz ziarnisty, sól, cukier
Z kości, mięsa i warzyw ugotować wywar. Pomidory opłukać, pokrajać, ugotować w
małej ilości wody z masłem pod przykryciem. Przetrzeć przez sito, połączyć z
przecedzonym wywarem. Przyprawić solą, cukrem, pieprzem.
Podawać z pasztecikami z ciasta francuskiego, groszkiem ptysiowym, kruchymi
paluszkami
ZUPA SZCZAWIOWA
Ugotować lekki rosół. Na 1 godzinę przed wydaniem obrać z szypułek 2-3 garście liści
szczawiowych, opłukać, usiekać i usmażyć w 1 łyżce masła,rozprowadzić rosołem i
zaprawić 1/4 l kwaśnej śmietany z łyżką mąki. Zagotować i wydać na stół z grzankami i
pokrajanymi jajkami na twardo. Jeśli zupa ma być postna, to trzeba wziąć więcej masła
do smażenia szczawiu i rozprowadzić go wywarem z samej włoszczyzny z taką samą
ilością śmietany.
ZUPA OGÓRKOWA Z RYŻEM
25-30 dkg kiszonych ogórków, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 1/2 l
wody, 1/4 l mleka, łyżka mąki, ok. 1/4 l kwasu ogórkowego, 2 łyżki ryżu, łyżka masła
Z warzyw ugotować wywar. Ogórki zetrzeć na tarce jarzynowej i poddusić ok. 10 minut z
łyżką masła. Wywar przecedzić, doprowadzić do wrzenia, wrzucić opłukany ryż,
ugotować. Podprawić mąką rozmieszaną z 1/4 l mleka, zagotować. Dadać ogórki, kwas
ogórkowy i sól do smaku. Podawać z ziemniakami.
Wywar można ugotować na wywarze z kości.
ZUPA KALAFIOROWA
1 duży kalafior, 25 dkg włoszczyzny (2 marchewki, 1 pietruszka, 1/4 selera, 1 mały por),
1 3/4 l wody, 1/4 l mleka, 1 łyżka mąki, sól, 1-2 żółtka (surowe), 1 łyżka siekanego
koperku
Warzywa umyć, oczyścić, zalać wrzącą wodą, osolić, ugotować wywar.
Kalafior obrać z zielonych liści, opłukać, podzielić na małe różyczki. Na przecedzony
wywar włożyć kalafior, ugotować do miękkości. Podprawić mąką rozmieszaną z 1/8 l
zimnego mleka. Zagotować. Połączyć z żółtkami rozmąconymi z mlekiem, osolić, dodać
koperku. Podawać z grzankami, lanym ciastem, groszkiem ptysiowym.
Zupę kalafiorową można przyrządzać również na wywarze z kości.
ZUPA BROKUŁOWA
1 kurza pierś, 2 rosołki drobiowe, 2 topione serki kremowe (10 dkg), 2 cebule, 1 duży
brokuł, sól, pieprz, łyżka tłuszczu do smażenia ok. 2 l wody, natka pietruszki
NA GRZANKI: bagietka, masło, 2 ząbki czosnku.
W 2 l wrzącej wody rozpuścić rosołki. Mięso i cebulę pokroić w kostkę. Cebulę zaszklić
na tłuszczu, dodać mięso, zrumienić, chwilę smażyć, przełożyć do garnka z
rozpuszczonymi rosołkami. Daoać topione serki i surowego broluła podzielonego na
różyczki.
Gotować ok. 15 minut. Doprawić solą i pieprzem.
Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]