[ Pobierz całość w formacie PDF ]
WIADOMOŚCI OGÓLNE
Wartości odżywcze i smakowe zup zależą od użytych produktów oraz sposobu
przyrządzenia. Zupy stanowią przede wszystkim danie obiadowe, jedynie zupy mleczne
są podawane na śniadanie lub kolację w żywieniu dzieci i osób starszych lub chorych .
Prawie każda zupa składa się z wywaru, składnika głównego, zwanego często
charakterystycznym, oraz podprawy. Sporządzenie zupy zaczyna się od przygotowania
wywaru, składającego się z wody i rozpuszczonych w niej substancji wyciągowych,
wygotowanych z produktów użytych na wywar (kości, warzywa mięsa, przypraw).
Składnik główny nadaje zupie smak i nazwę, ma on też często decydujący wpływ na jej
wartość odżywczą. Ostatnią czynnością jest podprawienie zupy polegające na
odpowiednim jej zagęszczeniu lub zabieleniu. Zagęszczenie jest to dodanie do zupy
mąki rozmieszanej z płynem lub zasmażonej z tłuszczem; można również stosować —
najczęściej do tzw. zup—kremów jarzynowych — żółtko lub żółtko ze śmietaną.
Zabielanie polega na dodaniu do zupy śmietany, śmietanki, mleka lub kefiru.
Podprawianie zup wpływa przede wszystkim na podniesienie wartości kalorycznej; przy
zastosowaniu żółtek, masła lub śmietanki podnosi się też ich wartość białkową i
witaminową. Często dodaje się do zupy posiekaną zieleninę, a także różnego rodzaju
przyprawy. Są zupy składające się jedynie z wywaru wzmocnionego większą ilością
wygotowanych w nim produktów (mięsa, warzyw, ryb). Do grupy tej należą wszelkiego
rodzaju rosoły. Natomiast krupniki i zupy czyste przyrządza się z wywaru i składnika
głównego, który w przypadku krupników stanowią rozklejone kasze, a w zupach
czystych — przecier pomidorowy, kwas z buraków, rozdrobnione warzywa itp. Zupy
mleczne i kiełki oraz zupy owocowe należą do grupy zup przygotowywanych na
składniku głównym.
WYWARY I ROSOŁY
Wywary otrzymuje się z wody oraz wygotowanych w niej rozdrobnionych warzyw, kości,
mięsa, ryb, grzybów oraz korzeni. W czasie gotowania tych produktów część ich
rozpuszczalnych składników przechodzi do wody, nadając jej smak i aromat. Rosoły są
to wywary wzmocnione większą ilością wygotowanych w nich produktów.
WYWAR GRZYBOWY
l dkg suszonych grzybów
marchew
pól pietruszki
kawałek selera
cebula
kilka ziaren pieprcu
sól do smaku
Grzyby dokładnie umyć w ciepłej wodzie, włożyć do wody (6 szklanek), podgotować.
Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, dodać do gotujących się grzybów, osolić, wsypać
pieprz. Gdy grzyby i jarzyny będą miękkie, odcedzić, grzyby pokrajać w paski lub drobno
posiekać i dodać do zupy. Wywar z grzybów stosuje się do postnych barszczów,
krupników, żurów (do przyrządzania zup grzybowych zwiększyć ilość grzybów).
ZUPY CZYSTE
Zupy czyste są sporządzane na wywarach mięsno—jarzynowych z charakterystycznym
dodatkiem decydującym o nazwie, smaku, a często i o wartościach odżywczych zupy. I
tak, jeśli do wywaru doda się kwas z buraków otrzymuje się czysty barszcz,
odpowiednio zaś rozdrobnione warzywa — zupę jarzynową itd. Zupy czyste mają małą
wartość odżywczą, ponieważ jednak odznaczają się intensywnym smakiem, działają
pobudzająco na apetyt i są najczęściej stosowane jako wstępne danie wykwintniejszych
posiłków. Powinno się je podawać w specjalnych filiżankach z dwoma uszkarni (można
też stosować zwykłe filiżanki), z dodatkiem pasztecików, słonych paluszków itp.
Czerwony barszcz z uszkami stał się tradycyjnym daniem wigilijnym; podaje się go
wtedy na głębokim talerzu. Barszcz w filiżankach odpowiedni jest do drugiego śniadania
wielkanocnego.
ZUPA CZYSTA GRZYBOWA
3 dkg suszonych grzybów
liść laurowy
20 dkg włoszczyzny
l dkg masła
2—3 ziarna pieprzu
sól do smaku
Grzyby dokładnie umyć i namoczyć na kilka godzin. Włoszczyznę umyć, oczyścić,
pokrajać, i ugotować razem z namoczonymi grzybami w sześciu szklankach wody. Gdy
grzyby i włoszczyzna będą miękkie, odcedzić je, grzyby pokrajać w paski i włożyć do
zupy, doprawić solą, dodać masło. Można również grzyby drobno posiekać i zużyć do
klusek kładzionych albo francuskich, z którymi podaje się zupę grzybową. Zupę
grzybową czystą podaje się często z kostką z kaszy krakowskiej lub manny.
ZUPY ZAGĘSZCZANE
Jest kilka sposobów zagęszczania zup. Najprostszy polega na dodaniu mąki
rozmieszanej z zimnym wywarem, mlekiem lub śmietaną i zagotowaniu. Podprawa z
mąki ziemniaczanej i zimnej wody ma zastosowanie do zup owocowych. Mąkę miesza
się z małą ilością zimnego płynu, zawiesinę wlewa do wrzącej zupy i zagotowuje, co
nadaje zupie pożądaną gęstość. Trudniejsze jest podprawianie zup zasmażką.
Zasmażkę otrzymuje się przez zasmażenie mąki z tłuszczem; tworzy on wraz z mąką —
pod wpływem wysokiej temperatury i małej ilości płynu — trwałą emulsję w postaci
jednolitej, gęstej masy. Dodatek tłuszczu zwiększa wartość kaloryczną potraw, ale
jednocześnie obniża ich strawność. Przed sporządzeniem zasmażki należy ogrzewać
mąkę na sucho; nabiera ona wtedy przyjemnego zapachu i smaku oraz ciemnieje;
otrzymuje się wówczas zasmażkę ciemno lub jasnozłotą. Tłuszcz powinno się dodawać
do mąki już zrumienionej, gdyż podgrzewany do temperatury, w której mąka się rumieni,
ulega rozkładowi i staje się szkodliwy dla zdrowia. Do mieszaniny mąki i tłuszczu wlewa
się niewielką ilość zimnego płynu (najczęściej wody) i dokładnie miesza, aby nie
dopuścić do tworzenia się grudek. Przed połączeniem z wywarem trzeba zasmażkę
rozrzedzić częścią gorącego wywaru, następnie wlać do zupy i zagotować. Warunkiem
udania się zasmażki — poza dokładnym rozmieszaniem — jest zachowanie proporcji
mąki i tłuszczu. Ilość mąki powinna być taka sama jak tłuszczu (na jedną osobę bierze
się po ok. 0,5 dkg). Zbyt duża ilość mąki powoduje w zasmażce grudki, natomiast gdy
jest nadmiar tłuszczu, nie zostaje on wchłonięty przez mąkę i wypływa na powierzchnię
zasmażki. Do podprawiania zup stosuje się najczęściej zasmażkę białą, wykonaną z
mąki prawie białej, lub rumianą — ze zrumienionej na jasnożółty kolor. Zupy można
również zagęszczać żółtkami. Czynnikiem zagęszczającym jest białko zawarte w żółtku,
które pod wpływem wysokiej temperatury ścina się. W czasie podgrzewania płyn z
żółtkami należy mieszać, aby nie utworzył się jednolity skrzep; temperatura nie może
być zbyt wysoka, aby płyn nie uległ zwarzeniu. Najlepiej zaciągać zupy, wlewając
stopniowo gorący płyn (wywar, mleko, przecier) do roztartego żółtka. Zupy zaciągane
żółtkiem są łatwo strawne, jednocześnie mają dużą wartość odżywczą, dlatego
stosowane są w żywieniu małych dzieci i osób chorych. Żółtkiem zaciąga się najczęściej
zupy—kremy jarzynowe. Zupy po połączeniu z dodatkiem głównym o odpowiedniej
gęstości zabiela się jeszcze śmietaną, śmietanką, mlekiem słodkim lub kwaśnym albo
kefirem; najczęściej zabielane są różnego rodzaju chłodniki warzywne lub owocowe i
zupy gorące (krupniki, zupy jarzynowe itp.). Dodatek masła jako podprawy stosuje się
głównie do zup gotowanych na wywarach jarzynowych oaz do kleików.
ZUPA GRZYBOWA ZE ŚMIETANĄ
3 dkg suszonych grzybów
l dkg mąki
20 dkg włoszczyzny
15 dkg śmietany
3—l ziarna pieprzu
15 dkg kaszy perłowej
liść laurowy
sól do smaku
Grzyby umyć, namoczyć na kilka godzin przed gotowaniem, nastawić w tej samej
wodzie. Umytą, oczyszczoną, pokrajaną włoszczyznę włożyć do wrzącego wywaru z
grzybów, ugotować. Gdy grzyby i warzywa będą miękkie, wywar przecedzić, zagęścić
mąką rozmieszaną ze śmietaną, zagotować. Grzyby pokrajać w paski, włożyć do zupy.
Podawać z ugotowaną osobno kaszą perłową.
ZUPA GRZYBOWA ZASMAŻANA
3 dkg suszonych grzybów
3 dkg tłuszczu
20 dkg włoszczyzny
3 dkg mąki
3—4 ziarna pieprzu
sól do smaku liść laurowy
Grzyby umyć, namoczyć na kilka godzin, następnie zagotować. Umytą, oczyszczoną
włoszczyznę włożyć do wrzącego wywaru z grzybów, ugotować. Gdy grzyby i warzywa
będą miękkie, wywar przecedzić. Mąkę zrumienić na jasnobrązowy kolor, dodać tłuszcz,
rozprowadzić niedużą ilością zimnej wody, rozmieszać, wlać do przecedzonego wywaru,
zagotować. Grzyby pokrajać w paski i włożyć do zupy albo — drobno pokrajane —
zużyć do klusek kładzionych lub francuskich. Do zupy grzybowej można również podać
łazanki, kluski krajane, lane, makaron, muszelki itp.
ZUPY NA MLEKU
Dla zachowania wartości odżywczej mleka oraz ze względów oszczędnościowych
można zupę mleczną gotować tylko na części mleka przeznaczonego do jej
sporządzenia, a resztę — po przegotowaniu (gotować ok. 3 min.) — wlać do zupy
bezpośrednio przed podaniem. Niekiedy dodatki gotuje się oddzielnie w wodzie i dopiero
po ugotowaniu łączy z przegotowanym mlekiem. Makarony, kluski, niektóre kasze itp.
można — po osaczeniu — rozdzielić na talerze, zalewając każdą porcję świeżo
przegotowanym mlekiem. Śmietanę, śmietankę lub maślankę należy wlewać do zupy w
ostatniej chwili i gotować najwyżej ok. 2 min. Śmietankę pasteryzowaną natomiast
najlepiej dodawać już po ugotowaniu zupy, bezpośrednio przed podaniem. Wszelkie
dodatki zwiększające wartość witaminową i odżywczą potraw, jak zielenina i żółtka,
dodaje się tuż przed spożyciem zupy. Mleko świeże można zastąpić upłynnionym
mlekiem w proszku lub niesłodzonym mlekiem zagęszczonym. Również wszystkie
kasze można łączyć z mlekiem, podając je jako zupy. Zależnie od upodobań
domowników sporządza się kasze na sypko lub półsypko, a następnie zalewa
przegotowanym gorącym mlekiem i doprawia do smaku solą i cukrem. Tylko kaszę
mannę gotuje się bezpośrednio na mleku.
ZUPA GRZYBOWA NA MLEKU
4 szklanki mleka
15 dkg śmietanki lub śmietany
40—50 dkg świeżych grzybów (borowików, pieczarek)
2 dkg masła
2 dkg mąki
marchew
cebula
sól do smaku
grzanki
Grzyby oczyścić, starannie umyć, drobno posiekać i dusić pod przykryciem ok. 30 min.
razem z oczyszczoną, opłukaną marchwią i cebulą. Następnie wlać wodę (szklanka) i
razem zagotować. Z tłuszczu i mąki przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić ją
gorącym mlekiem (2 szklanki), zagotować. Dodać grzyby (wyjąć cebulę i marchew) i
gotować 10—15 min. Wlać resztę przegotowanego mleka oraz śmietankę, posolić do
smaku. Podawać na gorąco z grzankami lub kluseczkami.
ZUPA KRUPNIK Z GRZYBAMI
1 litr wody
3 łyżeczki suszonych warzyw
10 sztuk suszonych grzybów
2 łyżeczki przyprawy JARZYNKI
2 kostki rosołu drobiowo-warzywnego
1 woreczek kaszy jęczmiennej
Zagotować wodę, dodać kostki rosołowe, pokruszone grzyby i warzywa suszone,
gotować ok 15 min, w międzyczasie ugotować kaszę, odcedzić i dosypać do wywaru,
doprawić Jarzynką. Całość gotować ok. 10 min.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]